Pravi cappuccino!

Objavljeno: 10/08/2010 • Autor: redakcija • Oznake: , ,

Prava pjena na cappuccinu

Teoretski objasniti kako napraviti pravu pjenu na cappuccinu je gotovo nemoguće jer da bi rezultat bio zadovoljavaj potrebno je puno treninga. Ipak želimo ovim ćlankom potaknuti i ugostitelje i potrošače da traže više od sebe i od svoje kave.

Onome tko je zadovoljan kad naruči cappuccino da dobije neki napitak s pjenom poput one u kadi punoj romantične kupke, bolje je dalje i ne čitati (ili ako ste znatiželjni pročitajte još malo). Takva pjena puna je mjehurića i ne može se stopiti s espressom (već ju prvo morate skinuti ili pojesti sa žlicom) i stoga i ne može dati onaj kremasti okus koji espresso i mlijeko perfektno ujedinjuje.

No krenimo od početka… Početak je sigurno aparat, no nećemo u ovom trenutku toliko o njemu – važno je da je pritisak pare dovoljan da istovremeno zavitla potrebnu količinu mlijeka u vašoj posudi.

Pažljivi čitatelj sigurno se već pita koja je to potrebna količina mlijeka. Kao i kod svega drugoga, tako i kod mlijeka, vrijedi za bariste iz 3. Wave Generacije ( koja traži da sve uvijek bude svježe, proizvedeno toćno za odredjen proizvod, ćisto i najbolje kvalitete ) da se uvijek radi samo toliko pjene koliko je trenutačno potrebno. Kod nas uobičajeno „pripremanje“ mliječne pjene u posudama od 1 l ( a kod nekih i više ), ne samo da je higijenski neprihvatljivo već i potpuno neprimjereno želite li dobiti pravu gustoću. Najbolje je raditi sa više manjih vrčeva. Oni postoje u različitim veličinama poput 0,35 l, 0,6 l ili za posebne slučajeve 1 l. Na tu temu će te uvijek čuti komentare poput: „ Kod nas je promet tolik da bi gostima to inače predugo trajalo“. Tu se uvijek zapitam, odakle vi to znate ? Jeste li ikada pitali svoje goste žele li radije lošu kavu ili 10 sek dulje čekati ? Problem je tu prije u tome da našim gastronomima nikada nitko nije ni pokazao kako se radi prava mliječna pjena, da ne pričam o pravom espressu… no o tome smo već nekoliko puta pisali. činjenica ipak stoji da je izučeni barista koji se koristi pravom metodom jednako brz kao i onaj „loš “ sa svojom 5 litarskom kantom.

No vratimo se mlijeku: da bi dobili kremastu pjenu, vrsta i postotak masnoće vašeg mlijeka nisu toliko bitni jer naša pjena nastaje iz bjelančevina a ne masnoće. Dali je mlijeko trajno, punomasno ili s malo masnoće neće se odraziti na gustoću vaše pjene, no definitivno će utjecati na njen okus. Iz toga razloga će svaki pravi barista na svijetu ( ako mu mogućnosti to dozvoljavaju ) koristiti svježe punomasno mlijeko.

Za pravu pjenu takodjer je važno da je mlijeko s kojim se radi hladno ( 4-8 C ) i da je vrč u kojem se pjena radi napunjen toćno do pola ( ne više i ne manje). Granica za optimalnu količinu mlijeka u vrču vam je označena linijom na početku izlivnog dijela u unutrasnjosti vrča.

Koristite li pretoplo mlijeko, dostići ćete maksimalnu dozvoljenu temperaturu prerano i nećete imati vremena da pustite mlijeko rotirati što je potrebno da pjena dobije svoj kremasti oblik. Napunite li vrč previše, mlijeko će vam usljed rotiranja špricati van. Koristite li premalo mlijeka, mlijeko će vam na dnu stalno pucati, što uzrokuje stvaranje mjehurića i uništava željeni kremasti oblik.

Ostane li neš to pjene viška, može ju se još jednom zapjeniti ako joj dodate još malo hladnog mlijeka no to je sad više pitanje higijene. Najbolje je rješenje uvijek napraviti što točniju mjeru za dobivenu narudjbu.

Tehnika radjenja pjene:

Trebali bi si uzeti kao naviku prije i poslije radjenja pjene uvijek kratko pustiti paru. Prije zato da izbacite iz dize kondenziranu vodu a poslije ostatke mlijeka. Očistite dizu uvijek ćistom krpom.

Samo radjenje pjene dijeli se u dvije faze. Tokom prve faze utiskuje se zrak u još hladno mlijeko. Uronite dizu samo par milimetara u mlijeko i otvorite je do kraja. U mlijeko će se utisnuti zrak i nastaje pjena. S rastom pjene, vucite vrč pomalo prema dolje tako da diza ostane uvijek blizu površine. Nakon te prve faze malo nagnite vrč tako da diza udje neš to dublje u mlijeko i počne ga rotirati. To će razbiti velike mjehuriće u vrlo sitne, mikro mjehuriće i nastat će željena kremasta pjena. Druga faza je završena kada vrč izvana više ne možete držati u ruci jer je vruć. Iz tog razloga potrebno je slobodnu ruku tijekom cijelog procesa držati na vrču da možete kontrolirati temperaturu.

Kao što smo već rekli, ovo je samo teorija i za prave rezultate biti će potrebno puno prakse no potpuno drugačiji okus vaše pjene je zagarantiran. Kada ste postigli pravu pjenu, možete se okušati i u radjenju Latte Arta. No kako se to radi, morat će vam ipak netko pokazati…

Tečajevi postoje u Teneo Coffee Shop-u ili Eliscaffe-u.

Za sve ljubitelje cappuccina… naručite si drugi put cappuccino kakav vidite na lijevoj fotografiji a ne onaj na desnoj. Možda će si gastronomi onda dati malo više truda oko vaše kave.



Vaš oglas ovdje?

4 KOMENTARA

  1. Comment Arrow

    “…i da je vrč u kojem se pjena radi napunjen toćno do pola ( ne više i ne manje).” Nije posve tocno…ja znam masu puta pretocit pitcher i nista mi ne ispada van…treba bit oprezan samo…

  2. klaudia brdarić
    Comment Arrow

    zanima me gdje mogu kupit pither za radit pjenu

  3. Brigita Boban
    Comment Arrow

    Nije PITHER klaudia već PITCHER. Iz engleske riječi pitch=vrč. Jao!!

  4. ivan ribicic
    Comment Arrow

    Nebih se slozio da cappuccino treba biti kao sto je na slici gore s ljeve strane jer zapravo to cini malu granicu u vizualnom izgledu izmedu tople kave i cappuccina naprotiv ova desna slika je uzas slici na secernu vunu a ne cappucino zapravo capucino orginalne verzije treba biti izraden u omjeru 1/3 espresso kave te 2/3 pjene te pjena mora biti glatka njezna te gusta tvoreci stozac u salici…

Ostavite komentar