fino, finije još finije…

Objavljeno: 19/12/2011 • Autor: redakcija • Oznake: ,

Stupanj smljevene kave ima u odnosu na metodu kuhanja veliki utjecaj na rezultat u šalici.

Krivi stupanj mljevenja može brzo voditi do pre duge ili kratke ekstrakcije i može tako dobru kavu na kraju uništiti ili pretvoriti u neinteresantnu. Kod preduge ekstrakcije se previše tvari iz kave oslobodi, krajnji rezultat je prejak u svom intenzitetu i sadrži previše supstancije koje se nisu trebale u toj količini osloboditi. Kod jednog espresso se takva preduga ekstrakcija pokazuje skroz jako tamno uz rub crnu kremu. Espresso je onda jako gorki, možda izgoren, prouzročeno dodatno uz možda još tamno prženu kavu. U kombinaciji s prevrućom glavom na aparatu (koja nije “flushed”) se taj efekt još uveća. Prekratka ekstrakcija vodi do jako tanke, plitke i neinteresantne šalice. Tako i jako dobra kava puna arome gubi puno svojih svojstva. Prekratko ekstrahiranoj kavi i pogotovo espressu fali na tijelu, krema je svjetlija i tanka ili je uopće nema.

Ekstrakcija ovisi o izabranom stupnju mljevenja i iz kojega rezultira kontakt površine kave s vodom. Što je kava finije smljevena to je veća njezina površina i tako je u jednom vremenskom intervalu moguće osloboditi više tvari. Vremenski interval tako igra važnu ulogu, jer suma svih oslobođenih tvari nastaje iz kombinacije površine kave i vremenskog intervala.

Što to sada znači za kuhanje kave?

U šalici kave želimo samo “dobre stvari”, uključujući arome. “Loše stvari” želimo naravno što manje u šalici, kao gorčine na primjer. Kod ekstrakcije se srećom prvo one “dobre stvari” oslobode, one loše se sporije oslobađaju. U pripremi kave pokušamo onda vrijeme kontakta vode s kavom tako optimirati da se dobre stvari oslobode a loše stigne što manje u šalicu.

Ovisno o metodi kuhanja kave varira vremenski kontakt vode s kavom i iz toga rezultira da moramo stupanj mljevenja prilagoditi biranoj metodi kuhanja. Na primjer kod filter kave je interval ekstrakcije puno duži nego kod pripreme espressa.

Tako da za filter kavu is poznatih automata biramo grubi stupanj mljevenja (manja površina), jer je interval kontakta jako dugi.

I kod French Pressa je kava više minuta u kontaktu s vodom tako da i za tu metodu treba grublje mljeti kavu.

Malo grublje do srednje grublje biramo stupanj i za ručne filtere poput Melitta/Hario, Cemex / Drip Pot ili Karlsbader metodu.

Kod Aeropressa imamo opet veliki izbor ili mogućnost eksperimentiranja vremenskog intervala kontakta vode s kavom, temperaturom i stupnju mljevenja na kraju. Između fino (kontakt 20-30 sekundi) i grubo (kontakt 3 do 4 minute) može se sve isprobati.

Fini stupanj mljevenja biramo za espresso, jer je vrijeme kontakta vode s kavom jako kratko.

Jako fini stupanj, skoro prah biramo za tursku kavu u džezvi.

Jasno je da su definicije fino i grubo i sve što je između relativno neprecizno i tako ova mala skica samo okvirno daje sliku početniku gdje se i s kojom metodom nalazi na toj svojoj skali mljevenja jer u stvari vrijedi da fiksnog parametra nema i da moramo isprobavati. Moramo napomenuti da nije lako naći pravi stupanj mljevenja na espresso aparatu. Fino u tom kontekstu nije dovoljna definicija jer priprema espressa ovisi o puno parametara kao što su temperatura vode, pritisak voda i kave. Pravi “fini” stupanj je tako samo uz direktno isprobavanje moguće. Ostavite za početak sve ostale varijable konstantne uključujući vrijeme ekstrakcije i mijenjajte samo stupanj mljevenja. Na žalost, priprema espressa nema čvrstu ili jednu jedinu postavku na mlincu. Stupanj mljevenja je jako ovisan od aktualne temperature, vlažnosti i sviježine kave. Svježe pržena kava se opet drugačije ponaša nego kave iz regala. Tako da mlinac moramo možda više puta na dan malo regulirati.

Kako vidimo mljevenje je jako kompleksno i oni mlinci sa propeler noževima koje nađemo u kućanstvu apsolutno nisu podobni za mljevenje kave jer taj propeler ne može jednako mljeti nego on rastrga kavu. Rezultat je da za bilo koju metodu osim filter kave iz aparate možda, kavu ne mozemo pripremiti za pravu ekstrakciju. Sigurno ne budemo za domaću kuhinju kupili profi mlinac za 1000 ili više eura, no ima odličnih alternativa kao naprimjer is naše ponude Hario Mlinac.

Vaš oglas ovdje?

Još nema komentara, Vi možete biti prvi!

Ostavite komentar