Osnovno

Objavljeno: 08/03/2012 • Autor: redakcija • Oznake: , , ,

Ovaj članak pišemo čisto zbog reda. Shvatili smo da nikada nismo pisali o onome o čemu su svi drugi već pisali sve! Evo naše verzije o osnovnome o kavi.

Espresso je 99% voda! Što je ostatak?

Biljka kava vrsta je Coffea i spada u porodicu Rubiacea. Između 40 poznatih vrsti, samo su dvije od veće važnosti u svijetu jer su i financijski isplative. To su svima poznata Coffea Arabica i Coffea Canephora s vrstom Robusta. Arabica zauzima 60% svjetskog uzgoja kave, a ostalo uglavnom Robusta. Kava se sadi u tzv. kavenom pojasu 25° sjeverno i južno od ekvatora. Biljka kave uspjeva najbolje na temperaturama koje su klimatski i čovjeku najugodnije. Arabica raste na visokim nadmorskim visinama uglavnom između 800 i 2000 metara iznad mora. Ona je osjetljiva na štetočine i visoke temperature. Najbolje joj odgovara od 15 do 25° Celzijusa dok Robusta podnosi i do 30°, zbog čega je otpornija od Arabice i već raste na nadmorskoj visini od 300 do 800 metara. Mraz je jedan od najvećih neprijatelja kave. Ipak, najkvalitetnije vrste rastu iznad 1500 m, tamo su prosječne godišnje temperature niže i konstantnije i plodovi sazrijevaju sporije što im omogućava da razviju više arome i fine kiseline. Udio kofeina je u Arabici 1 do recimo skoro 2 %, što je puno niže nego kod Robuste (od 2 do 4,5%).

To ne znači da je 100% Arabica garantirano top kvaliteta! Kako ima vrhunskih Arabica tako ima i loših i isto tako s Robustom. Tri su glavna kriterija za kvalitetu. Mjesto uzgoja, berba i prerada. Uostalom i pakiranje, skladištenje i transport i mnogo toga.

Što određuje glavne kriterije okusa: aromu, punoću i kiselinu ?

Odgovor: kao i kod vina, glavnu ulogu igra okoliš. Oko 90 zemalja u kavenom pojasu oko ekvatora imaju idealne i manje idealne uvijete za uzgoj kave. Uglavnom prosječna temperatura zraka između 18 i 25 °C i zemlja u kojoj raste kava koja je duboka, rahla, dobro prozračena i porozna te ima neutralnu ili lagano kiselu pH- vrijednosti.

Glavni kriteriji kvalitete pri svakoj berbi kave sastoje se u pažljivom odvajanju zrelih od nezrelih ili prezrelih plodova te izrazitno precizna prerada koja ne dozvoljava pogreške. Najbolja kvaliteta dobiva se selektivnim branjem samo zrelih bobica (ručna ili tzv. Hand Picking – metoda). U nekim regijama period izmedu prve i zadnje zrele bobice može trajati do tri mjeseca, koliko je onda i period berbe. Na velikim visinima nema ni druge alternative osim ručnog branja jer na strma brda i plantaže ne može nijedan stroj za kojeg u većini slučajava farmeri ionako ne bi imali novca. Tako je najjeftinija metoda ujedno i najbolja metode berbe. Metoda povlačenja ( Stripping –metoda) je metoda po kojoj se bobice posve povuku sa stabljike. Ta je metoda brža ali njome se uberu i još nezrele bobice. Selekcija i razdvajanje zrelih od nezrelih se obavi kasnije u jednom dodatnom procesu. Mašinskim branjem dobiva se kvalitetom lošija sirovina. Tu metodu uglavnom koriste Brazilci koji imaju ogromne ravne površine i plantaže (230.000 Faziendas na dva milijuna hektara – koliko je više od trećine hrvatske površine i na kojima se proizvede 30% svjetske kave) po kojima veliki strojevi voze i tresu stabla.

Koliko bi se biljke kave i ljude koji brine o njima trebalo cijeniti pokazuju sljedeće brojke:

Biljka kave počinje nositi plodove tek nakon 3 ili 4 godine. Nakon 6 – 8 godina dosižu svoj produktivni vrhunac. Sljedećih 10 do 15 godina biljka nosi plodove jednom godišnje. Za jednu vreću sa 60 kilograma kave potrebno je 100 grmova – jedan grm = 500 gr. Za jednu šalicu espressa potrebno je 50 zrna kave. Jedan farmer uspije ubrati do 20 kg kave na dan. Oko 100 milijuna ljudi na svijetu živi od uzgoja kave.

Nakon berbe zrno kave mora se osloboditi iz svoje bobice. To se radi na jedan od tri načina koji odlučuju o daljnjoj kvaliteti obrađivanih bobica. Prva metoda je suha priprema. Zrna se suše na velikim površinama i moraju se stalno okretati. Ovo je najjeftinija, ali i rizična metoda zbog rizika vlage i gljivice – postoji mogućnost da zrna trule. Druga varijanta je mokra priprema koja je i skuplja metoda. Potrebno za jednu kilu kave je oko 120 litara vode. Prvo se zrna kroz kanale punjene vodom operu i sortiraju u bazenima punjenim vodom gdje prezrele bobice plivaju na površini, a nezrele padnu na dno – sve što je između vodi se do “pulpera”. Pulper je stroj kojim se namočene i fermentirane bobice oslobađaju od voćnog mesa oko zrna – na kraju se ostatke opet opere. Polusuha priprema je slična mokroj metodi. Razlika je da se ostatci nakon procesa u pulperu ne peru, tako ostaju ostatci voćnog mesa uz zrna, kava je slađa i tako se suši.
Nakon svega toga kava ide na sortiranje. Zrna kave sortiraju se po veličini, gustoći i boji, ujednačenost u veličini i broj pokvarenih zrna po probnoj jedinici i Cup Quality (aroma i punoća). Kako se sortira? Netko sjedi na podu i gleda zrno za zrnom? Uglavnom da! Naravno, postoje u bogatim zemljama i strojevi za to, ali većina tih zemalja nije bogata. Farmeri pojedinci i regionalne udruge i kooperanti otkupljuju njihovu kavu i plačaju opet mještane da ručno i pomoću šablona sortiraju kavu koja onda po tim kriterijama dobiva cijenu. Svaka država ima svoje kriterije sortiranja i pogotovo sustav označivanja. Na primjer, oznake Indonezije su: R=Robusta; A=Arabica; WP=wet processed; DP=dry processed i šest kriterija kvalitete – 1&2=High; 3&4=Medium; 5&6= Low i AP=After polished; L,M,S=Large, medium and small .
Primjer:

Indonezija R/DP Grade 2L
Dry processed large Bean Robusta of High Qualiaty
Indonezija A/WP Grade 3/AP
Medium quality polished
washed arabica

Na kraju kave stižu na naša sklađišta i prodaju se na burzama u New Yorku i Londonu. Čudesno, zar ne?

Vaš oglas ovdje?

Još nema komentara, Vi možete biti prvi!

Ostavite komentar