Ručni filter – Melitta do HarioV60

Objavljeno: 15/01/2014 • Autor: redakcija • Oznake: ,

Tradicija sjevernih i zapadnih država

Njemcima, Skandinavcima, ali i Amerikancima je zajednička kultura ispijanje filter kave, no s razlikom što je filter kava u Njemačkoj, ali i u Danskoj, Švedskoj ili Finskoj, tradicionalna kava, dakle ono što je nama turska kava. No sve se mjenja! Amerikanci su danas, uz Japance ili Australijance, pokrenuli trend ručnog filtriranja. Možemo reći revival pomalo dosadnog imidža dobre stare filter kave.

Jedno vrijeme, točnije u doba kada su se prije petnaestak godina pojavili coffee shopovi, mijenjao se i lifestyle u mnogim zapadnim gradovima. Filter kava, pogotovo ona koja je kap po kap kapala iz kuhinjskih aparata, postala je dosadna prema novim kreacijama tih shopova. Što je obična FILTER KAVA prema latte macchiatu, s okusom lješnjaka, pripremljenog sa sojinom mlijekom, topingom od cimeta – i to sve u velikoj verziji. Tako su nove generacije filter kavu počele poimati kao nešto za bake i djedove uz dosadne duge razgovore nedeljom popodne. A zapravo su u konačnici počeli odbacivati tu zapadnjačku tradiciju druženja i komunikacije.

Povijest filter kave

Priča o filter kavi počinje davne 1908 godine u njemačkom grad Leibnitz, kada se rodio filter za kavu. Melitta Bentz tada je prvi puta profiltrirala kavu kroz izbušeni list papira (koji je ukrala sinu iz školske bilježnice) i lonac od mesinga.

Nakon ručnog filtera došli su automati. Wigomat, patentiran 1954. i na tržištu od 1956. godine, prvi je električni filter aparat i uzor svim sljedećim modelima. Zanimljivo je da su prvi aparati u 1950-im godinama koštali kao jedna prosjećna američka godišnja plaća. Danas ih dobijemo za 200 kuna. Moderni filter aparati su danas naprimjer Philipsov “Cafe Gourmet” ili “Mocamaster” iz Nizozemske. Takvi aparati simuliraju ručno nalijevanje kave u filteru jer je na internacionalnoj sceni kave ručno filtriranje na vrhu kulture kave. Mnogi top Coffee shopovi od San Franciska do Stokholma danas su se specijalizirali za filter kavu. Ručno filtrirana kava, kako joj i ime kaže – “handmade” – ručni je rad! A i sprave pomoću kojih se danas filtrira kava, zanimljive su pa i lijepe. Tako naprimjer “Chemex” karafa stoji u Muzeju modernih umjetnosti u New Yorku.

Umjetnost pripravljanja

Oni poznati električni jeftini filter aparati rade sve krivo što se može raditi krivo. Danas to znamo. Zato su spomenuti Mocamaster i slični aparati toliko napredovali i približavaju se ručnom radu. U običnom aparatu voda je prevruća. Voda kapa uvijek samo na jednu točku i time se ne iskorištava cijeli spektar kave i njezine arome. Tamo gdje kapa, voda isprži kavu. Otvor kroz koji voda teče prema posudi je često premali, tako da voda u kavi predugo stoji i kava oslobađa previše gorčine. Filteri nisu dosta fini, imaju okus po papiru.

Pravi filter kavopija s druge strane, nalijeva vodu ručno. On koristi digitalnu vagu, tajmer i karafu da može sve parametre što bolje kontrolirati. Kao standardna mjera trenutno vrijedi omjer od otprilike 6 grama kave na 100 ml vode. Voda bi trebala imati temperaturu između 90 i 96 stupnjeva i nalijeva se u krugovima preko svježe, malo grublje smljevene kave. U filteru bi se kava trebala ekstrahirati 2 do 3 minute. Tko je jednom skužio tehniku, varira sve parametre kako želi i može isprobavati po volji i prema kavi koju koristi. Neki baristi čak smatraju da se filter kavu pije kao dobar whisky. Duže ga se pije, jer ima ga više. Sa svakim gutljajem, drugom temperaturom, dobivamo drugačije nijanse u okusu. Neki smatraju da kava sve više pokazuje svoje lice i karakter kako se hladi. Dok na početku još dominiraju trpke note, s hlađenjem se razvijaju voćne note.

Moji savjeti za ručno filtriranje kave

Kao i uvijek, važno je naći pravu granulaciju. Za ručni filter poželjno je samljeti kavu srednje grubo, tako da dolivena voda ne procuri kroz kavu prebrzo, nego konstantno. Što to znači, možete otkriti opet samo uz isprobavanje u praksi. Kava svakako treba biti samljevena grublje od espressa i finije od French Pressa.

Omjer kave i vode:
Trenutno se možemo orijentirati prema slijedećim podacima:

7,5 g
125 ml

12 g
195 ml

24 g
390 ml

36 g
585 ml

48 g
780 ml

60 g
975 ml

Voda i kava bi trebali biti što točnije izmjereni. Hario Drip vaga pokazala se kao odličan alat za tu metodu.

Idealna temperatura je između 92 i 96 stupnjeva Celsiusa. Ja volim krenuti s 96 stupnjeva jer se voda još hladi između ciklusa nalijevanja.

Tip: isperite filter papir prije nego što počnete s kuhanjem. Time filter papir, i kasnije kava, gube papirnati okus koji se ponekad može osjetiti.

Kada punite filter kavom, pazite da kava napuni filter jednakomjerno i ravno. To je važno kako bi ekstrakcija bila što efikasnija, jer tako i voda prolazi ravnomjernije, a kava svuda jednako nabubri.

Sada kavu namočite tankim mlazom. Krenite nalijevati u krug iz sredine prema rubu filtera. Tek toliko da kava nabubri. Što je kava svježija, to će više nabujati, kao tijesto za kruh. Razlog je više-manje CO2 koji je još prisutan u kavi. Znači, što je kava svježija, to se oslobađa više CO2  i time se kava više “otvara”.

Sada slijedi prvi ciklus nalijevanja, ponovo u tankom kružnom mlazu od sredine prema rubu filtera. Pokušajte da ne polijevate izravno filter papir. Prekinite nalijevanje kada voda bude otprilike jedan prst iznad kave. Osobno sada miješam kavu lagano i oprezno pokušavajući da ne dotaknem filter papir. Nadam se da ću miješanjem postići jednakomjerniju ekstrakciju.

Slijedi drugi ciklus u kojem nalijemo istom kružnom metodom ostatak vode u filter (na početku smo odmjerili vodu ili koristimo vagu dok nalijevamo; vidite gore omjer kave i vode). Čekajte da sva voda prođe kroz kavu i uživajte.

Uvijek je zeznuto teoretski objasniti ono za što treba malo vježbanja u praksi, ali nadam se da sam rekao ono najvažnije.
Ako je stupanj mljevenja dobar, filtriranje bi trebalo trajati oko 2 do 3 minute. Ako to nije slučaj, pomaže regulacija u postepenom mljevenju, no točna regulacija vremenskog intervala ekstrakcije s ovom metodom nije moguća.

Osim Melitta filtera, postoje i već legendarni Hario V60 filteri is Japana, koje možete kupiti i u našem web shopu.

Dole sam koristio 12 g Costa Rica HTM Tournon i 200 g vode. Nabubrio 30 sec. Doljevao vodu do 1 min. 37 sec. Ekstrakcija je bila gotova nakon 2 min. 25 sec.

Vaš oglas ovdje?

Još nema komentara, Vi možete biti prvi!

Ostavite komentar