Refraktometer (ekstraktometer)

Objavljeno: 06/05/2014 • Autor: redakcija • Oznake:

Možemo li mjeriti kvalitetu espressa ili filter kave?

Odgovor je da zapravo možemo. Alat koji nam je za to potreban zove se refraktometar.
Pomoću refraktometra možemo mjeriti gustoću/koncentraciju bilo koje tekućine. Mjera se zove Brix.
Na primjer, digitalni refraktometar vrlo je jednostavno koristiti. Jedan se senzor namoči s nekoliko kapljica tekućine i pritiskom gumba kreće mjerenje. Jedan optički element šalje svjetleći impuls nakon čega uređaj analizira lom svjetla na rubu tekućine koji se mijenja u tom omjeru ako su se djelići topili u testiranoj tekućini.

No u svijetu kave stalno se spominje ekstrakcija. S refraktometrom možemo mjeriti ekstrakciju u brojkama, znači količinu djelića u našoj kavi (vodi) koje smo uspjeli otopiti iz mljevene kave. Ono što naravno ne možemo mjeriti jest okus kave. Je kava gorka, kisela ili zagorena ne možemo mjeriti, o aromama da i ne govorimo.
U praksi nam refraktometar može pomoći u uspoređivanjem raznih espresso aparata i njihovih sposobnosti za ekstrakciju, u kontroli kvalitete našega espressa ili pak u procjeni svježine kave.

Svaki espresso aparat ima druge pretpostavke za pripremu espressa. Najveća je razlika među full automatima i profesionalnim aparatima. Kako bismo dobili konkretan rezultat, testirati moramo sve aparate pod istim uvjetima, kao ista kava i Chargea za sve aparate, količina, pritisak i vrijeme ekstrakcije. Naravno, i dalje moramo za svaki aparat naći pravu granulaciju, temperaturu i pritisak tako da je mali fine tuning za dobru kavu poželjan. Čiste teoretske brojke na kraju nikome ne pomažu. Ionako već ima ostalih parametara koji nisu identični, kao na primjer veličina, visina i omjer sita.
Test jednog njemačkog kolege pokazao je sljedeće:

3,1°Brix – Full automat, od 700 eura
11,3°Brix – Kućni espresso aparat, jedno kružni, ispod 800 eura
12,6°Brix – kućni espresso aparat, dvokružni, od 1200 eura
14,5°Brix – espresso aparat gastro

Po tim se brojevima jasno vidi razlika između automata i gastro aparata. Broj profesionalnoga espresso aparata je četiri puta veći nego kod dobrih full automata pa je time i espresso intenzivniji i aromatičniji. Ima li još uvijek nekoga tko tvrdi da mu je kava iz vending aparata jednako dobra kao espresso napitak?

Razloga za razliku ima mnogo. Primjerice, kod full automata spremnik za mljevenu kavu manji je (manje od 5 g) nego kod portafiltera, to se već i primijeti kod jako kratkog intervala mljevenja ugrađenoga mlinca i to kod skupljih automata. Kod jeftinijih još dodatno imamo problem da kava nije jednako mljevena i time ekstrakcija nije jednomjerna. Kava curi prebrzo i rezultat je lošija ekstrakcija.
Nadalje, problem full automata jest i da se moraju znati sami čistiti. Traženi fini stupanj mljevenja time nije moguć jer bi se aparat zaštopao. Naravno, ovisi i o cijeni aparata, koriste li se full automati ili jeftiniji kućni espresso aparati, varijacije u stabilnosti temperature i pritiska.
Dakako da su rezultati između espresso aparata bliži jedan drugome, ali i tu imaju profi aparati jače adute.
Sve u svemu,  možda bi definiciji espressa trebalo dodati i podatak o koncentraciji. Espressom se smije zvati sve od 12°Brixa, dok guštanje počinje tek između 14°Brixa i 19°Brixa.

Refraktometar možemo koristiti i da provjerimo svježinu kave.

Što je pržena kava starija, to se manje tvari oslobađa u vrijeme ekstrakcije. Razlog je gubitak ugljikova dioksida (nakon prženja zrno kontinuirano pušta ugljikov dioksid) i time istovremeno rezultira gubitkom arome. Naravno da je testiranje svježine moguće samo ako opet ostavimo sve druge parametre iste. No, rezultat je da što je kava više stajala u skladištu, to će mjereni broj Brix biti manji. Kod svježe pržene kave taj broj već nakon dva tjedna može pasti za 2,5°Brixa. Zamislite sada što bi to značilo za distributere kave kada bi ugostitelji svoje pošiljke kave testirali na sviježnost. UPS!
Ali i ambiciozni baristi i pržioničari testiraju svoj proizvod i time sami sebe na kvalitetu svoga proizvoda.
Da, refraktometri nisu baš jeftini. Treba imati skalu do barem 45°Brixa i treba ga se kalibrirati, znači treba naći nulu. To se, primjerice, radi s mjerenjem vode. Trebamo paziti na svjetlo okoline. Najbolje je naći nulu uvijek prije testiranja željene tekućine pod istim uvjetima. Nakon svake je upotrebe važno refraktometar dobro očistiti da ne bi ostale masnoće na senzoru i time ugrozile kasnije mjerenje.

Ako imate priliku onda vrijedi isprobati!

Vaš oglas ovdje?