Već se mnogo puta zadnjih godina filter kavi predvidio kraj upotrebe u našim kućama. Interes za espresso konkurenciju širio se prebrzo i moćno. Usprkos svim skepticima “brewing metode” danas postoji sve više i više ljubitelja. Vraća se ručno filtriranje u naše kuhinje.

Melitta Bentz nije baš voljela soc u šalici. Voljela je eksperimentirati i tako je jednostavno uzela stari mesingani lončić, probušila nekoliko rupica i pokrila komadićem bugačice koji je držao soc izvan šalice. Godine 1908. tako je izumila filter kavu i time jedan od najpopularnijih načina pripreme kave. Metoda se temelji na metodi prelijevanje kave vrućom vodom u intervalima. Osvajanjem ugostiteljskog svijeta espressom i cappuccinom činilo se da nema više opravdanja za ručne filtere. No, u zadnje se vrijeme se širi vijest da se raznim metodama pored espressa mogu pripremiti odlične šalice kave – pretpostavljeno je da imamo dobra zrna. Osim toga je i povoljnije, sve metode koje ćemo vam predstaviti, zajedno ne koštaju koliko jedan espresso aparat srednje klase.

Ne preferiramo nijednu metodu (dobro, nije istina, imamo favorite), jer sve imaju svoje prednosti i mane i zanimljivo je međusobno uspoređivati razne metode.

Melitta ručni filter ili Hario V60

Ručni filteri su već dugo poznati i dokazali su se kao dobri i jednostavni. Najbolje je koristiti porculanski filter jer je taj neutralan za okus i bolje sačuva toplinu. S vrućom se vodom filter ugrije i ispere papirnati filter. Onda se dodaje kava u filter i prelijeva prvim valom vode. Nakon toga se pričeka trenutak s čime kavi dajemo vrijeme da nabubri. Onda polako i kontinuirano dodajemo val za valom. U najboljem slučaju procedura traje tri do četiri minute kada je sva voda prošla filter. Ako to nije slučaj, pomaže regulacija u postepenom mljevenju, no točna regulacija vremenskog intervala ekstrakcije s ovom metodom nije moguća. Papir ne isfiltrira samo mljevenu kavu nego i puno ulja kave. Rezultat u šalici je zbog toga bistra i u tijelu jako lagana kava koja i škrtari kiselinama.
Ručni filteri su vrlo jednostavni za upotrebu i brzo se očiste. Kompleksne arome ne mogu se očekivati.

French Press

Kako ime daje naslutiti, ova metoda najvjerojatnije dolazi iz Francuske. Ipak i kod nas french press nije samo u krugu frankofila pronašla svoje ljubitelje. Kanta se ugrije vrućom vodom i dodaje grubo mljevena kava. Zatim se nalije voda i promiješa. Nakon tri do četiri minute može se fino stisnuti sito do dna kante. Prednost ove metode je da su voda i kava stalno u kontaktu i tako možemo i prilagođavati vrijeme ekstrakcije. Dalje svi sastojci i arome prelaze u šalicu. No, zbog toga uvijek ostaje jedan sloj soca u loncu i zbog toga uvijek ostaje lagani prašinasti osjećaj u ustima. Nakon pripreme moramo kavu pretočiti u drugu karafu kako kava ne bi dalje ekstrahirala u french pressu i tako s vremenom postala gorka (vrijedi pogotovo za velike french presse s kojima možemo kuhati više šalica). Što se tiče okus kave iz french pressa, ona je harmonična i puna nuance, zbog ulja je tijelo i osjećaj u ustima teži i bogatiji. Arome kave se jako dobro razvijaju.

Walkuere Karlsbader Kanne

Ovaj porculanski kavnik već je više od 100 godina na tržištu, dok je u našim krajevima gotovo nepoznat. Mnogim ljubiteljima kave je on non plus ultra što se tiče pripreme kave. Optički podsjeća na nešto što bismo mogli pronaći samo kod bake u vitrini. Prednost ove metode je što je vrč i filter od porculana, tako da ne postoji ništa što bi moglo spriječiti arome da stignu u šalicu i ništa što bi moglo imati utjecaj na njihov okus. Kavnik se sastoji od tri dijela. U sredinu stavimo jako grubo mljevenu kavu da se fini filter ne bi zaštopao. Nakon toga postavimo razdjelnik za vodu i dodajemo jako polako i kontinuirano val za valom vode u taj gornji dio. Najbolje to radimo s velikom žlicom dok je sva voda procurila. Ovoj je metodi potrebno puno vremena i strpljenja i zato nije preporučljivo za brzu jutarnju kavu. Ovo je nešto za goste. Rezultat su izbalansirane i harmonične arome.

Aeropress

Aeropress je prije šest godina izumljena u Americi i kod nas je već okupila dosta fanova. O njoj smo već par puta pisali i nije tajna da je to naš favorit. Metoda je apsolutno jednostavna. U jedan klip kojega na dnu zatvorimo papirnatim filterom dodajemo kavu i nalijemo vruću vodu. Onda pritiskom cilindra pritisnemo vodu kroz kavu. Po principu Aeropressa spaja metodu kuhanje kave u valovima i pod pritiskom. Plastični korpus Aeropressa valjda ne bude dobio neku nagradu za dizajn, ali što se tiče okusa i arome Aeropress ima sve adute na svojoj strani. Zbog papirnatog filtera tijelo je više lagano, ali s velikim spektrom arome.

Lets brew!

Danas se kvaliteta kave na svim komercijalnim kavama definira s riječi 100% Arabica. U suprotnom to znači da Robustu prati loš imidž i taj imidž se sve više u tom smjeru širi. No, Dr. Steffen Schwarz u časopisu “Crema” obračunao se s tim mišljenjem. Dr. Schwarz je bio nacionalni organizator SCAE Njemačke i sijedi danas u SCAE boardu u Londonu. On je osnovao i vodi najveći institut kave u Europi (coffee consulate). On tvrdi da čak 100% Canephora (Robusta) može biti fantastičan. On se bori protiv marketinškog bataka i uzrujava se kada vidi na svakom uglu 100% Arabica kvalitetu. U svom članku objašnjava da riječ kvaliteta (lat. Qualitas) znači “kakvoća” i da u latinskom smislu svojstvo ne može biti loše. Ta riječ opisuje svojstvo bez ocjenjivanja. No, riječ “kvaliteta” može se i drugačije upotrebiti, oni koji šire tu poruku žele da je druga strana tako i razumije. Tako je nastala kriva komunikacija, koju odgovorni koriste kao trojanskog konja za marketing svojih kava i koje su pseudo znalci tako preuzeli, tvrdi pisac.

Nije svaka Arabica izvrsne kvalitete, ali baš nam to marketing želi sugerirati.

Niti jedan vinar nebi došao na ideju da samu informaciju “crno vino” koristi za reklamiranje kvalitete svojega vina i da bi ta informacija bila tako i prihvaćena. Zašto je to kod kave moguće?

Pojam Robusta, koji označava lošu kavu, je u svakom smislu krivi jer vrsta koja pored Coffea Arabice (65% svjetskog tržišta) igra glavnu ulogu je Coffea Canephora (35%). Tako uglavnom svi, čak i burze u New Yorku i Londonu ili ICO zovu Canephoru, nažalost krive Robusta. Dr. Schwarz to zove kolektivni ispad komunikacije. Zbog tog ispada smatra se Arabicu dobrom kavom kao i Canephoru lošom. No, da skratimo, Dr. Schwarz smatra da ima vrhunskih Canephora kave, punog okusa, trpkog, karamelastog i okusima nugata i konjaka. Pravi užitak. Ali okus nije kao kod Arabice. To je svugdje tako jer bijelo vino je jako loše crno vino.

Po njemu je vrijeme da prestanemo s nepotrebnim uspoređivanjem i da smatramo Arabicu Arabicom i Canephoru kao Canephoru.

Vrsta Canephora se dijeli u tri velike grupe, na dvije linije prirodnih varijeteta (Kongo grupa i Guinea grupa) i križanja varijeteta. Poznati i nadaleko rasprostranjeni predstavnici tih varijeteta su Conillon, Old Paradenia, Bukoba, CxR (CongensisxRobusta) i Robusta. Conillon se uglavnom uzgaja u Brazilu, tamo se pak Conillon koristi kao krivi naziv za Conephoru. Tamo se razlikuje Arabica i Conillon. Dr. Schwarz se čudi je botaničkom neznanju u branchi kave. One dvije prirodne linije nikada se nisu križale prirodno jer su bile podijeljene uz Dahomey Koridor. Još danas nađu se zato divlje rastući u zapadnoj Africi.

Canephora, koja je otkrivena oko 1680. godine u Ugandi, djelomično je izvor Arabici (koja je nastala križanjem Coffea Canephore i Coffea Eugenoides). Često se Arabicu krivo smatra starijom vrstom i time pobrka s Coffea Mokka koju se onda u tom slučaju prepiše kao varijetetu Arabice. Piscu je već iz te botaničke perspektive zanimljivo da genetska polovica Arabice nije dobra po mišljenju mnogih, ali i logici. No, to znanje dijeli samo mali dio u branchi kave, tako tvrdi Schwarz.

Kako je onda došlo do lošeg imidža Conephore?

Conephora u velikom dijelu dolazi iz zapadne Afrike koja se tamo uz lošu preradu i uzgoj proizvodi uglavnom u lošoj kvaliteti. Isto vrijedi za zemlje Azije, pogotovo Vijetnama koji je u međuvremenu drugi najveći proizvođač kave na svijetu. Što znači da se kave puno proizvode u slaboj kvaliteti. Ipak, kako Schwarz tvrdi, čak i u Vijetnamu rastu Canephore top kvalitete jer je znanje nekih proizvođača bazirano na iskustvo iz proizvodnje stare francuske Kolonije Tonkina, 1745. godine.

Najbolje Canephore ipak rastu u Ugandi i Indiji koji već godinama imaju vrlo dobar sustav obrade i prerade. Indijska Canephora, najčešće Old Paradenia i CxR isključivo raste u sjenovitim područjima. Bere se ručno, picking metodom. Zrna se obrađuju mokro ili suho, a zatim suše na suncu. Sve zajedno od prilike kao kod obrade najbolje Arabice. Indijske Conephore koje se uzgajaju u 12 raznih regija nude veliki spektar okusa. Iz regija Chikmagalur i Coorg rastu Canephore čija su stabla često stara 70 i više godina. Time razvijaju zreli profili okusa; kandis, nugat, popcorn, konjak, tabak, med…

Te se kave često peru više puta i fermentacija traje do 72 sata tako da se kavi znaju osloboditi i voćne arome. Neke od tih kava samo bi još mali broj stručnjaka otkrilo kao Canephoru. Takav test odradili su prije par godina na poziv Indijske organizacije za “specialty” kavu koja je uzrokovala veliki nesporazum između Arabica trgovaca.

Conillon iz Brazila ili Robusta iz Vijetnama uglavnom se koriste kao kava za dopunjavanje raznih kava koje stoje u našim regalima i uglavnom su loše kvalitete. No, što pisac želi postići jest da ima i dobrih Canephora i da je svakako zanimljivo jednom probati 100% Canephora. No, upozorava da onda ne očekujete nešto poput Arabice jer i odličan Canephora ipak je loš Arabica. Kao i kod Arabice sve ovisi o uzgoju, obradi, transportu i mnogim drugim čimbenicima.

Dr. Schwarz piše o svom sjećanju na prvi internacionalni simpozij Canephore u sklopu godišnje konferencije SCAE s prvenstvom u Ateni na kojem se našlo ukupno četvero ljudi. Govori kako nikada neće zaboraviti riječi njegovog britanskog prijatelja Andya Fawkesa koji je rekao: ” I think we have to change the format here. Ok. I will start…Hello, my name is Andy Fawkes and I am a Robusta-Drinker. Now you..”

Linkovi gdje naručiti Robustu:
Espresso Canephora – dauner-kaffeeroesterei.de
Grand Cru Turacu – dallmayr-grandcru.de
Caffe New York Java Robusta – rosetta-caffe.de

Krivi stupanj mljevenja može brzo voditi do pre duge ili kratke ekstrakcije i može tako dobru kavu na kraju uništiti ili pretvoriti u neinteresantnu. Kod preduge ekstrakcije se previše tvari iz kave oslobodi, krajnji rezultat je prejak u svom intenzitetu i sadrži previše supstancije koje se nisu trebale u toj količini osloboditi. Kod jednog espresso se takva preduga ekstrakcija pokazuje skroz jako tamno uz rub crnu kremu. Espresso je onda jako gorki, možda izgoren, prouzročeno dodatno uz možda još tamno prženu kavu. U kombinaciji s prevrućom glavom na aparatu (koja nije “flushed”) se taj efekt još uveća. Prekratka ekstrakcija vodi do jako tanke, plitke i neinteresantne šalice. Tako i jako dobra kava puna arome gubi puno svojih svojstva. Prekratko ekstrahiranoj kavi i pogotovo espressu fali na tijelu, krema je svjetlija i tanka ili je uopće nema.

Ekstrakcija ovisi o izabranom stupnju mljevenja i iz kojega rezultira kontakt površine kave s vodom. Što je kava finije smljevena to je veća njezina površina i tako je u jednom vremenskom intervalu moguće osloboditi više tvari. Vremenski interval tako igra važnu ulogu, jer suma svih oslobođenih tvari nastaje iz kombinacije površine kave i vremenskog intervala.

Što to sada znači za kuhanje kave?

U šalici kave želimo samo “dobre stvari”, uključujući arome. “Loše stvari” želimo naravno što manje u šalici, kao gorčine na primjer. Kod ekstrakcije se srećom prvo one “dobre stvari” oslobode, one loše se sporije oslobađaju. U pripremi kave pokušamo onda vrijeme kontakta vode s kavom tako optimirati da se dobre stvari oslobode a loše stigne što manje u šalicu.

Ovisno o metodi kuhanja kave varira vremenski kontakt vode s kavom i iz toga rezultira da moramo stupanj mljevenja prilagoditi biranoj metodi kuhanja. Na primjer kod filter kave je interval ekstrakcije puno duži nego kod pripreme espressa.

Tako da za filter kavu is poznatih automata biramo grubi stupanj mljevenja (manja površina), jer je interval kontakta jako dugi.

I kod French Pressa je kava više minuta u kontaktu s vodom tako da i za tu metodu treba grublje mljeti kavu.

Malo grublje do srednje grublje biramo stupanj i za ručne filtere poput Melitta/Hario, Cemex / Drip Pot ili Karlsbader metodu.

Jako fini stupanj, skoro prah biramo za tursku kavu u džezvi.

Jasno je da su definicije fino i grubo i sve što je između relativno neprecizno i tako ova mala skica samo okvirno daje sliku početniku gdje se i s kojom metodom nalazi na toj svojoj skali mljevenja jer u stvari vrijedi da fiksnog parametra nema i da moramo isprobavati. Moramo napomenuti da nije lako naći pravi stupanj mljevenja na espresso aparatu. Fino u tom kontekstu nije dovoljna definicija jer priprema espressa ovisi o puno parametara kao što su temperatura vode, pritisak voda i kave. Pravi “fini” stupanj je tako samo uz direktno isprobavanje moguće. Ostavite za početak sve ostale varijable konstantne uključujući vrijeme ekstrakcije i mijenjajte samo stupanj mljevenja. Na žalost, priprema espressa nema čvrstu ili jednu jedinu postavku na mlincu. Stupanj mljevenja je jako ovisan od aktualne temperature, vlažnosti i sviježine kave. Svježe pržena kava se opet drugačije ponaša nego kave iz regala. Tako da mlinac moramo možda više puta na dan malo regulirati.

Kako vidimo mljevenje je jako kompleksno i oni mlinci sa propeler noževima koje nađemo u kućanstvu apsolutno nisu podobni za mljevenje kave jer taj propeler ne može jednako mljeti nego on rastrga kavu. Rezultat je da za bilo koju metodu osim filter kave iz aparate možda, kavu ne mozemo pripremiti za pravu ekstrakciju. Sigurno ne budemo za domaću kuhinju kupili profi mlinac za 1000 ili više eura, no ima odličnih alternativa kao naprimjer is naše ponude Hario Mlinac.

Današnji potrošač kave pored filter kave ili kod nas turske sve češće poželi pripremiti espresso, cappuccino ili Latte Macchiato u vlastitoj kuhinji. Dobru kavu ili espresso, gledamo li na ponudu tržišta, možemo pripremiti raznim aparatima i sustavima. Danas postoji ogroman izbor aparata za kavu. Pored starog i jednostavnog filter automata s papirnatim filterima za 150-ak kuna možemo birati između sustava na “pads” ili “kapsule”, espresso aparata ili onim automatskim aparatima koji recimo sve sami odrade, a stoje daleko iznad 7000 kuna.

No, svaki sustav ima svoje mane i prednosti. Mnogi zainteresirani kupci nisu sigurni koji bi sustav bio pravi za njihove potrebe. Tržište aparata za kavu je borilište i svaka nam tvrtka govori da je njihov sustav najbolji, tako da je prosječnom kupcu vrlo teško odlučiti. U sljedećem vam tekstu pokušavamo malo objasniti razlike.

“pad” sistema
Ove se aparate svaki put napuni porcijom mljevene kave pakirane u filterpapir. Oni na pritisak gumba proizvode jednu ili dvije šalice espresso ili mliječnog napitka. Aparati su u odnosu na ostale jako jeftini i jako jednostavni, brzi i lako upotrebljivi. Glavna je mana da morate kupiti uglavnom uvijek iste pads koji odgovaraju vašem aparatu.
“kapsule”
Druga varijanta su sustavi na kapsule, kao Tassimo, Cafissimo, Dolce Gusto ili naravno Nespresso s raznim aparatima u više varijacija, a i s različitim cijenama. Iza toga stoje uglavnom koorporacije velikih giganata kave i tehničkih tvrtaka. I ovi su aparati vrlo jednostavni za upotrebu i također vezani za kapsule tog sustava. Cijene kapsule kreću se između 1,5 i 3 kune, što znači da su dosta skupe gledamo li dugoročno i uspoređujući s kavom u zrnu.
“Full” automati
Sljedeća su kategorija takozvani automatski aparati. Oni mogu samljeti svježu kavu, zagrijati vodu i proizvesti espresso i ostale napitke pritiskom gumba. Takvi aparati imaju visoku kupovnu cijenu, ali nude i veći komfor. Jer, i pjenjenje mlijeka i pravi omjeri idu automatski. Sami trošak kave je dugo gledajući jeftiniji jer se koristi kava u zrnu.

Espresso aparati
Klasika i za mnoge jedina prava alternativa su espresso aparati kakve znamo iz ugostiteljskog poslovanja.

Što može kroz automatski aparat?

Takav automat je univerzalni potpuno automatizirani stroj koji uz veliki pritisak zna pripremit razne napitke. Imate ih sa svakakvim đinđama poput skenera za otisak prsta ili snimačem glasa kako bi aparat mogao prepoznati vas i vaše želje. Uglavnom ti aparati ističu razne inovativne funkcije koje u krajnosti nemaju veze s kvalitetom kave i koje u konačnici ulaze u cijenu tih strojeva. No, ipak su automati uglavnom bolje i kvalitetnije izrađeni nego njihovi jeftiniji konkurenti na kapsule ili pads. Za obožavatelje mliječnih napitaka takvi su automati sigurno olakšanje. Gotovo svi automati danas imaju ugrađeni mlinac, što je sigurno prednost prema kapsulama i padovima što se tiče svježine kave, dapače možete isprobati razne kave, a da niste vezani za kavu jednog proizvođača. Dalje se skoro svi proizvođači trude da ugrade što bolji sustav automatskog čišćenja. Tu ipak treba biti oprezan i dati svoj aparat u određenim intervalima na servis.

Zaključak je da ovakvi automati jesu za ljude koji vole piti razne napitke kave i kojima su dizajn i razne funkcije važnije od kontrole nad aparatom, slično korisnicima iPhona.

Kava u kapsulama

Priprema kave s aparatima na kapsule je valjda najjednostavnija metoda. Korisnik treba samo napuniti spremnik za vodu i ubaciti jednu kapsulu u svoje ležište. Sa zatvaranjem tog ležišta kapsule se automatski otvore za kuhanje. Nakon pokretanja procesa kuhanja gumbom, voda se u aparatu zagrije i time uz pritisak prolazi kapsulu i naravno šalicu. Cijeli proces ne traje duže nego kod automata i osjetljivo je brže nego filter aparati. Čišćenje je također jednostavno, samo nekoliko dijelova je rastavljivo, dok se kapsule bacaju u smeće. Da vam kamenac ne uništi aparat, koristite filtriranu ili flaširanu vodu.
U međuvremenu je gotovo svaki proizvođač izumio svoj sustav na kapsule. Korištenje neke druge kapsule, a ne one istog proizvođača nije moguće. Vezani ste za jednog proizvođača i njegovu kavu. Neki proizvođači nude više vrsta kapsula i čak do 30 raznih, ali ograničenje ostaje. Prednost takvog sustava su znači razne kapsule s raznim kavama, aromama i okusima. Uzmimo u obzir da smo desetljećima pili isključivo tursku kavu. Aparati su vrlo jednostavi i laki za čišćenje. Napitci se direktno proizvode. Porcionirana kava i relativno niska cijena aparata (već od 350 kn). Mana je da ste vezani za jedan sustav time da je cijena kapsule prema svježoj kavi skuplja. Također, ljudima prilično smeta da su kapsule pretežno aluminijske i da njihovo bacanje u smeće nije baš ekološko.
Za koga je takav aparat preporučljiv? Za one koji piju jednu, dvije kave na dan i to uglavnom u jutro kada nemaju baš puno vremena prije posla.

Alternativno postoje aparati koji koriste pads. Svaka je porcija kave pakirana u filterpapir. Aparati rade uglavnom na isti princip kao i na kapsule. No, “Stiftung Warentest” je u velikom testiranju zaključila da pad sustavi nisu tako dobri kao sustavi na kapsule, što se tiče okusa, kako god oni to testirali. No, možda je razlog sličan onome kako nije za preporučiti pads koristiti u espresso aparatima. Mnogi ugostitelji na svojim aparatima koriste pads za beskofeinsku kavu. Tako zvani E.S.E. sistem (easy serving espresso, nešto poput open source standardiziranih porcija za ugostitelje), koji niti s specijalnim filterima nisu za preporučiti. Tada se jedan pad ubaci u portafilter (ručku na aparatu) i radi sve kao uvijek. Uglavnom se onda pojavi slični problem “channelingu” da voda uz pritisak procuri samo uz rub. A općenito opet nam smeta to standardizirano!

Na poslijetku još nekoliko stvari na što morate misliti prije kupnje automatskih aparata, aparata na kapsule ili pads. U reklamama ne televiziji sve uvijek izgleda jednostavno, dobro i praktično ili, moderno rečeno, kul i fancy. No, televizija za osjetila još nije izumljena. Vjerujemo li proizvođačima, u aparatima bi trebala biti skrivena vrhunska tehnologija. U testu “Stiftung Warentesta” (2009. godine) od 11 testiranih aparata  ih je 9 uspjelo dobiti ocjenu ekvivalentnu našoj 3,5. Od mliječnih napitaka ipak ne smijemo previše očekivati.

Neke velike mane nisu mogli otkriti, ali dosta je sitnih pogrešaka koje mogu umanjiti užitak poput glasnih zvukova prilikom kuhanja vode, paljenja pumpe, ipak nekada dugi intervali čekanja, kapsule koje zaštekaju i ne daju se izvaditi, spremnici za vodu koji znaju puknuti jer su od tanke plastike. Često voda i dalje kaplje nakon kuhanja, a kava i mlijeko špricaju posvuda.

No, ostaje još samo espresso aparat. Da se razumijemo, puno čišća nije ni ova klasična metoda. Kava posvuda – mljevena. Mlijeko i ovdje zna špricati. No ipak, velika je razlika jer znate da ste vi sve zmazali i da je uz ovu metodu potrebno i očistiti sve oko sebe. Prednosti su da ako ste muškarac i voljeli ste igračke imate izvrsnu priliku igrati se i dalje, samo s malo skupljom igračkom. Sve morate sami podesiti. Morate učiti isprobavanjem. No, niste ni sa čim ograničeni. Možete isprobavati sve kave i kad ćete doći do toga da vam kava odgovara, krenete ispočetka.
Za koga nije ova metoda? Za sve one koje nemaju volje, strpljenja i vremena i one kojih kava sama po sebi baš i ne zanima i puno ili drugačije svi oni koji su kupili jedan od onih gore navedenih aparata.

Ovoga smo puta krenuli na poziv jednoga radnika u Tkalčićevu u relativno novootvoren Caffe History.
Hodajući Tkalčićevom, vidi se već izdaleka veliki napis na zgradi – History. I zbilja, ovaj lokal s cijelom svojom zgradom daje dojam povijesnog mjesta staroga grada, iako ne znam ima li objekt zaista kakvu povijesnu priču . Vrlo lijepa fasada, velike tople i ugodne terase, posvuda stabla, natpisi i crteži po zidovima. U prostoru gosta odmah zahvati nekakva toplina i sve je u toplim smeđim bojama. Jedini minus po mojemu je da je dozvoljeno pušenje. Glavni i središnji dio prostora je dugačak šank iza kojega su postavljene dvije Astorije koje neprestano rade.

Nije da je bila gužva tog utorka u podne (barem se nije stvorio taj dojam jer je prostor veliki), ali je bilo posla za ekipu koja je jako dobro uigrana i ljubazna. Ovdje odmah pohvale organizaciji radnog mjesta i radnim procesima jer se to ne vidi često, a meni se to kao bivšem barmenu posebno sviđalo. Mlada baristica je rutinski, koncentrirano, brzo i čisto odradila sve narudžbe i imala se vremena nasmijati sa svojim kolegama i tako bila dio opuštene atmosfere. Također je pozitivno da se tu očito prihvatila i prepoznala važnost bariste koji se isključivo brine o kavi dok sve ostali poslove obavljaju kolege. Konobari su bili jako ljubazni, što se isto sve manje može doživjeti ovih dana. I kako sam pratio ekipu, cijelo vrijeme radi aparat za kavu pa baristica pusti splash, pa paru, pa pjeni mlijeko pa opet para, i stalno briše oko sebe i opet ispočetka – bilo je zanimljivo pratiti to.

Nudi se ovdje Vivas kava, mješavina raznih arabika, koju se sve češće može naći u Zagrebu. No, rijetko se može i osjetiti njezin pravi okus u šalici kako je to ovdje bio slučaj. Espresso skoro za pet, meni se subjektivno činilo da je temperatura vode malo pre visoka. Cappuccino je, naravno, isto za pohvaliti, ali ipak nije za peticu jer se koristi trajno mlijeko i to čak ni punomasno (najvjerojatnije je razlog u slučaju ovako velikog prostora u logistici i skladištenju), na kraju je cappuccino bio bez Latte Arte, ali s kremastom i malo pregustom pjenom.

Siguran sam da će ovo mjesto postati glavna lokacija u Tkalčićevoj za turiste i ozbiljnije pješake (u dobi iznad 24 godina koji ne traže najjeftiniju cugu uz gratis jeger) jer se ističe vizualno i kvalitetno od ostalih ponuda u ulici. Pokazalo se da je gospodin koji nas je pozvao bio u pravu i da ovdje bariste znaju što rade i da kvantiteta i kvaliteta mogu harmonirati.

Za više informacije posjetite njihovu Facebook stranicu

Kona kava uzgaja se u Kona distriktu na zapadnoj obali otoka Havaja (Big Island), najvećom otoku havajskog arhipelaga. Još od početka 19. stoljeća na Havajima se uzgaja kava. Kosine vulkana Mauna Loa i Hualalai su strašno plodne i garantiraju idealnu mikroklimu za uzgoj visoko kvalitetne kave.

Navodno je Reverend Ruggles 1828. godine donio zrna kave iz Brazila. Kavu se u početku uzgajalo na velikim plantažama, no zbog velike svjetske krize kave u 1899. godini promijenila su se prava imovina. Vlasnici plantaže bili su prisiljeni iznajmiti zemljište svojim radnicima. Ti radnici uglavnom porijeklom iz Japana počeli su uzgajati visoko kvalitetne kave u malim obiteljskim obrtima.

Danas Kona ima 600 farmi kave od kojih se veći dio prostire na od jednog do tri hektara.

Plantaže se još uvijek vode uglavnom obiteljski i plodovi se beru ručno.
Kava cvate od veljače do ožujka. Mali bijeli cvjetići pokrivaju grmove kave koje domaći zovu cvijetine “kona snijeg”. U travnju se javljaju prvi zeleni plodovi, a krajem kolovoza počinju zoriti prve bobice. Između kolovoza i siječnja su berbe.
U sljedećih 24 sata od berbe zrna se oslobode u pulperu voćnog mesa i nakon toga idu u bazen fermentacije. Fermentacija traje između 12 i 24 sati, ovisno o temperaturi. Nakon toga se zrna suše od 7 do 12 dana.

Kona zrna se klasificiraju u dvije kategorije: Typ I su zrna iz bobica s dva zrna. Typ II su zrna iz bobica sa samo jednom zrnom (Peaberrys). Dalje se kvalificira po veličini, vlažnosti i kvaliteti; postoje Kona extra fancy, Kona fancy, Kona Number 1, Kona select i Kona Prime. Kona kava je nezamjenjiva upravo zbog vulkanske zemlje na kojoj raste. Zanimljivo je da se kone proizvode oko 700 tona godišnje dok se na svjetskom tržištu pojavi 10.000 tona kone. Moguće da je to tako jer jedan takozvani kona blend (mješavina raznih sorta kave) mora sadržavati samo 10 % kona kave, ostatak može biti bilo što.

Ako se pogleda na svijet i kulturu ispijanje kave u Kini, može se primijetiti da je kava još uvijek za bogate i dosta nepoznata materija u Kini. Dok je s druge strane kava popularna već 100 godina i doživjela je procvat u Kini u posljednjih 30 godina.

Jedan pismeni dokaz otkriva da je u Kini proizvodnja kave krenula na prvoj plantaži 1902. godine u regiji Yunnan kada je jedan Francuz došao i posadio prvu biljku u malom selu zvanom Juxu Lasan u Ping Xuanu, TaLi, Yunnan. Danas je Yunnan najveća regija uzgoja kave u Kini.

Povijesno možemo pratiti kinesku kulturu kave unazad do kasne Qing dinastije. U vrijeme Qing dinastije kava je postala dostupna u nekim kutevima malih gradova kada je gomila stranaca ušla u zemlju i mnogo Kineza krenulo u svijet s ciljem otkrivanja i razmjene raznih kultura. Kako god, strani su običaji bili zabranjeni sve dok je Qing dinastija otvorila svoja vrata zapadnom svijetu, male kavane su se otvarale u svim važnim lukama na obali Kine.

Tako je Guangzhou bio jedan od prvih gradova u južnoj Kini koji se otvorio prema zapadu.

“Tradicionalni” espresso pio se u “Tai Ping Koon”, prvom zapadnom restoranu u Guangzhou. Shanghai je bio uvijek multikulturalni grad i glavni grad u poslovanju sa zapadnoim svijetom. Kava je stigla u Kinu kroz Shanghai i prvi coffee shop u Shanghaiu otvoren je 1934. godine čiji je vlasnik bio jedan Rus. Više coffee shopova otvorilo se nešto kasnije na slavnoj “godfather” plaži u Shanghaiu (Shanghai Cafe, Red House Restaurant). Ta su mjesta sve više i više postajala popularna pod utjecajem zapada. U to doba koristilo se kavu “Ter Zeng Coffee” koja se kasnije zvala “Shanghai Coffee”, a koja je dan danas još u regalima supermarketa u Kini. Sve u svemu, neki se veliki bum u Kini i nije dogodio i potrošnja kave nije rasla sve do 70-ih. Revolucija u 70-ima je pokrenula i razvijanje kulture kave i lagano je porastao broj potrošača u zadnjih 30 godina.

Zanimljivo je da je u Shanghaiu danas mlada generacija više upoznata s kavom nego što je to generacija koja je u dobi od oko 50 do 60 godina. To je rezultat nekontinuiranog rasta kulture kave u Kini. Kinesko ekonomsko razvijanje otvorilo je i put industriji kave. Uglavnom se konzumirala instant kava i znanje o kavi je dugo vrijemena do 80-ih i tu upravo stalo na instant kavi.

“Excellent taste” koncept širio se u cijeloj Kini kada su Nestle i Maxwell House ušli na tržište u 80-ima. Kava je postala popularna i mladi i stariji uživali su u instant kavi koja je bila i prestižni poklon za druge. Broj zapadnijih coffee shopova je brzo porastao. Na primjer, Greenery Cafe počeo je 1989. godine koji danas drži desetak branši poput City Coffee i Rose Garden Club. Broj espresso aparata nporastao je rapidno i mnogo je kafića otišlo korak dalje i otvorilo espresso coffee shopove. Od tada je i kineska radnička klasa bila u mogućnosti isprobati espresso kulturu, no visoka cijena ipak je bila visoka barijera većini domaćina, tako su uglavnom kupci i potrošači bili stranci u Kini, vanjski studenti i dobro zarađujući pojedinci.

Godine 1999. krenuo je Starbucks u Kini i otvorio prvi lokal u China World Trade Centru u Beijingu.

Drugi gradovi brzo su pratili taj trend ili mogućnost. Nova generacija Kineza vidi kavu kao važan i novi način života i to je pomoglo Starbucksu da otvori svoj dvjestoti lokal nakon deset godina. Posljedica Starbucksa u Kini je da su mali lokali nestali ili prešli svi od brewing metode na espresso aparate. Ljudi u Kini ipak preferiraju Starbucks, tako da se neovisni lokali sve više predaju toj sili jer ne mogu konkurirati s velikanom. Ipak, veći interes za kavom uvijek dovodi i do želje da se napravi nešto bolje ili drugačije. Tako i u Kini postoje mali coffee shopovi koji sa svojim trudom i jedinstvenim konceptom oduševljavaju entuzijaste kave. Barista je postalo atraktivno zanimanje u Kini. Porast espresso aparata usko je povezan s potrebom za baristima. Lokalna i svjetska natjecanja su izazov mnogima. Kultura kave u Kini danas se brzinski širi. Počelo se u hotelima, restoranima i kafićima i proširilo se na pekare, dućane ili kineske imbise.
Sljedeća evolucija krenula je s interesom za svježe prženom kavom.
Kava polako ulazi u svakodnevni život i postat će način života, uključujući internet po kojem Kinezi slobodno mogu surfati o proizvodima kave i artiklima.

Zapravo, kompjutorski znanstvenik Quentin Stafford htio je prije 20 godina samo pomoći svojim kolegama koji su često stajali pred aparatom za kavu u kojem ih je dočekala prazna karafa.

Tako je postavio kameru koja snima aparat za kavu i koja je sliku prenijela na glavni kompjutor kompjutorskog laboratorija na Sveučilištu Cambridge – i tako je usput izumio internetsku cameru (WebCam). Da će njegova ideja kasnije promijeniti cijelu internetsku komunikaciju, shvatio je tek puno kasnije, priznao je danas 44-godišnji poduzetnik: “Tada smo se samo zezali.”

Stafford je tada bio asistent u jednoj grupi znanstvenika u Cambridgeu koji su dijelili jedan filter aparat za kavu, koja je, koliko se on sjeća, radila užasnu kavu, ali bilo je to sve što su imali. Veći dio tih ljudi radio je u jednoj sobi pored čajne kuhinje, dok su drugi radili u drugim prostorijama ili etažama i tako morali silaziti do kave i nerijetko stajati pred praznih karafa ili hladne i splasnute kave. Tako su mislili da bi kava trebala biti bolje podijeljena, počeli su snimati aparat i krenuli po kavu tek kada su vidjeli da je svježe kuhana.

šokantno, sexistično, šovinistički ili je svijet tada još bio u redu!!?

tko se želi žaliti – Folgers još uvijek rade.

Kliknite ovdje za prikaz videa.

Kliknite ovdje za prikaz videa.

Kliknite ovdje za prikaz videa.

Dok je Brazil poznat u svijetu kave po kvantiteti i pojedinačno kvaliteti, Gvatemala se može pohvaliti kvalitetom svoje kave. Prosječna proizvodnja iznosi samo 2,5 milijuna vreća sorte Bourbon, Typica i Maragogype godišnje, s tim da izvoz kave ipak iznosi trećinu ukupnog izvoza te zemlje i ta ekonomska grana zapošljava gotovo trećinu stanovništva.

Na 240.000 hektara podijeljeno je 64 000 plantaža na nadmorskim visinama ponekad i preko 2000 metara. Skoro sve su plantaže zaštićene većim stablima od sunca i mraza. Postoji više “nurseries” u kojima se prve godine sjemenke i mlade biljke čuvaju i uzgajaju. Grmovi se i tu reže tako da iz jednog trupa raste više stabala te je na taj način osiguran veći urod i najbolja kvaliteta na duži vremenski period. Prednost ove zemlje je i da pada dosta kiše od siječnja do ožujka tako da navodnjavanje nije uvijek potrebno.

Berbe se odvijaju od rujna do travnja. Bere se ručno po picking metodi. Najčešće se zrna obrađuju na mokar način. Tu skupu varijantu mogu si priuštiti samo veće “Haziende”, odnosno imanja. One manje “Fincase” šalju svoju berbu “Beneficiamento” centrima, koji se nalaze širom zemlje i koji nude sredstva za daljnju obradu. Brižljivost u Gvatemali oko obrade kave je značajna. Na primjer, zrna se ostavljau do izvoza u svojoj pergamentnoj ljusci i tek se tada sa zrna skida ta prirodna žilava zaštita. Rezultat svog tog truda je sorta Guatemala SHB (strictly hard bean) iz regije Coban, Antigua i Atitlana, koje se smatra jednima od vrhunskih kava na svijetu.